HONGOS MEDICINALES (Parte 20)
Tuber: La aromática trufa

Trufa: hongo gourmet con increíbles propiedades medicinales

En el artículo de hoy, exploraremos un delicioso y apreciado hongo que no solo brilla en la alta cocina gourmet, sino que también posee notables propiedades medicinales que muchos desconocemos. Hablamos, por supuesto, de la trufa.

Existen muchos tipos de trufas:

• Rhizopogon, una especie altamente apreciada en Japón, y se encuentra naturalmente en regiones boscosas, particularmente en la provincia española de Segovia.
• Las turmas, también conocidas como trufas del desierto o criadillas de tierra, pertenecen al género Terfezia. Han sido protagonistas en la gastronomía de regiones como Andalucía, Extremadura y León durante siglos. Además, este género es altamente valorado en los países árabes, donde se consideran una delicadeza.
• Sin embargo, debido a su fama y popularidad, nos centraremos en el hongo del género Tuber, comúnmente conocido como trufa. Este hongo pertenece a la División Ascomycota, Orden Pezizales, y específicamente a la familia Tuberaceae. Tiene su origen en Europa y han sido recolectadas y apreciadas desde tiempos antiguos en países como Francia, Italia y España.

Poseen otras denominaciones como:

• Nombre científico: Tuber
• Nombre en castellano: Trufa
• Nombre en francés: Truffe
• Nombre en italiano: Tartufo
• Nombre en inglés: Truffle
• Nombre en chino: Song Lu (fruto del pino)

La magia de los hongos ectomicorrízicos

Las trufas son hongos ectomicorrízicos, lo que significa que viven en perfecta simbiosis, estrechamente asociados las raíces de los árboles. Adquiere el prefijo ‘ecto’ debido a que posee un micelio externo vegetativo que emerge a partir de las raíces.

Se considera que la trufa es el cuerpo fructífero de un hongo ascomiceto subterráneo.

Las principales especies de árboles asociados con la trufa son el roble, el avellano, el tilo y encina, si bien podemos encontrarlos asociados al haya, abedul, avellano, carpe, pino y álamo.

Esta interesante simbiosis entre hongos y árboles permite un intercambio de nutrientes lo que se traduce en un saludable y equilibrado reciclaje del ecosistema.

A cambio de carbohidratos, los hongos de la trufa proporcionan a sus árboles hospedantes valiosos micro y macronutrientes. Los macronutrientes vegetales incluyen potasio, fósforo, nitrógeno y azufre, mientras que los micronutrientes incluyen hierro, cobre, zinc y cloruro. Las plantas micorrízicas en algunas ocasiones también pueden adquirir, a través de este intercambio, protección en contra de organismos patógenos.

Existe un reconocimiento mundial sobre la importancia de la micorriza, tanto en el funcionamiento como en el mantenimiento de los ecosistemas, principalmente en las regiones boreales y templadas.

Recientemente se ha llegado a estimar que 1m de raíz colonizada por las trufas, puede estar asociada con hasta 8km de micelio externo. Una de las propiedades más importantes de dicho micelio ectomicorizico ECM es su habilidad para conectar miles de plantas en la naturaleza.

La dispersión de esporas se logra a través de los fungívoros (animales que comen hongos).

Estos hongos tienen importantes funciones ecológicas en el ciclo de nutrientes y la tolerancia a la sequía.

La trufa, todo lo que te interesa saber

La trufa es mucho más que un exquisito ingrediente culinario; es un tesoro natural con valiosas propiedades terapéuticas. Este hongo subterráneo, apreciado desde tiempos antiguos, sigue cautivando tanto a gourmets como a científicos.

Las trufas prosperan en regiones con climas templados y suelos calcáreos. Su temporada varía según la especie y la ubicación geográfica, pero generalmente se recolectan desde otoño hasta invierno, cuando alcanzan su máximo sabor y aroma.

Desde la antigüedad, las trufas han sido valoradas por su sabor y aroma únicos. En el pasado, eran un manjar reservado para la realeza y la aristocracia. La primera mención de las trufas se encuentra en inscripciones neosumerias sobre los hábitos alimenticios de sus enemigos amorreos (III dinastía de Ur, siglo XX a.C.). Más tarde, Teofrasto las describió en el siglo IV a.C.

Durante la época clásica, el origen de las trufas era un enigma. Plutarco y otros pensaban que eran el resultado de la combinación de rayos, calor y agua en el suelo. Juvenal atribuía su origen a truenos y lluvia, mientras que Cicerón las consideraba hijas de la tierra y Dioscórides pensaba que eran raíces tuberosas. En la época romana, ya eran un ingrediente preciado en la gastronomía y su recolección se convirtió en una actividad económica de gran valor.

El origen natural de la trufa se encuentra en zonas boscosas de Europa, especialmente de Francia, Italia y España. Hoy en día, también se encuentran en Estados Unidos, Chile, Australia y China. A pesar de esta expansión, las trufas europeas siguen siendo las más valoradas en el mercado internacional, alcanzando precios muy elevados.

Tradicionalmente, los cerdos eran utilizados para buscar trufas debido a su agudo sentido del olfato. Sin embargo, esta práctica ha sido mayormente sustituida por el uso de perros truferos, ya que los cerdos pueden dañar las trufas al intentar comerlas. Los perros, entrenados para detectar el aroma de las trufas, son más precisos y seguros en la búsqueda de estos preciados hongos.

Tipos de trufas:

Aunque existen más de 70 especies diferentes de trufas, vamos a describir las más conocidas y apreciadas por sus propiedades medicinales:

• Tuber melanosporum:Conocida como trufa negra o trufa de invierno, la tuber melanosporum es un auténtico tesoro culinario. Su aroma intenso y terroso, con notas a frutos secos y tierra mojada, la convierte en un ingrediente excepcional en la alta cocina. Su piel es rugosa y de color negro, lo que la distingue de otras variedades. La temporada de recolección abarca desde noviembre hasta marzo.Es ideal para platos ricos y sabrosos, como carnes, salsas y risottos.
• Tuber aestivumConocida como trufa de verano, tuber aestivum sorprende con un aroma suave y delicado, con toques a ajo y hierbas. Su piel exterior, más lisa que la trufa negra, puede ser negra o marrón oscuro y suele encontrarse principalmente de mayo a agosto. Es la especie más accesible, lo que le confiere mayor protagonismo en los platos convirtiéndose en un hongo muy versátil.Este tipo de trufa es perfecta para realzar platos más ligeros, como ensaladas, pastas y pescados.
• Tuber uncinatumConocida como trufa de otoño, tuber uncinatum destaca por su aroma afrutado y sutil, con matices a nueces y avellanas. Su piel exterior varía entre marrón claro y marrón verdoso. La temporada ideal para disfrutarla abarca desde septiembre hasta diciembre, realzando platos de temporada con su sabor único.La trufa de otoño resulta formidable para dar un toque sofisticado a platos de caza, hongos y quesos.
• Tuber magnatumLa trufa blanca o trufa de Alba, tuber magnatum, es la joya más exclusiva de todas. Su aroma embriagador, con toques a ajo y queso, la convierte en un manjar codiciado. Su piel exterior es amarillo pálido o beige. La temporada de recolección se da principalmente de septiembre a diciembre, y su precio alcanza cotas elevadas debido a su escasez y alta demanda.La trufa blanca, por su aroma y sabor, es una elección perfecta para realzar platos gourmet de alta cocina, como risottos trufados, pasta fresca o simplemente servida en finas láminas sobre platos sencillos, como huevos revueltos.

Propiedades según la Medicina Tradicional China

La Trufa, posee entre otras, propiedades antitumorales, antinflamatorias, cardiovasculares y antioxidantes.

En la Medicina Tradicional China, la trufa se relaciona principalmente con los meridianos y sistemas del Bazo/Páncreas y su meridiano acoplado, el Estómago. Esta conexión sugiere que la trufa tiene una influencia significativa en el sistema digestivo y en la regulación de la energía y la sangre en el cuerpo.

• Bazo Páncreas y Estómago:  tonifica el sistema digestivo.

• Refuerza la generación del Qí y sangre: elementos esenciales para el bienestar general del organismo.

• Transformación de la Humedad: Ayuda a transformar y distribuir la Humedad en el cuerpo, previniendo su acumulación que puede llevar a problemas digestivos y otros desórdenes.

Principales componentes activos:

• Fuente de proteínas: las trufas son una excelente fuente de proteínas de alta calidad, ya que contienen los 9 aminoácidos esenciales que el cuerpo necesita para un buen funcionamiento. Bajo poder calórico.

• Alto contenido en agua: 75%-90%.

• Polifenoles: sustancias antioxidantes que protegen al organismo del daño causado por los radicales libres.

• Fitoesteroles: sustancias con interesantes propiedades antiinflamatorias.

• Vitaminas: vitamina C y vitaminas del grupo B (en mayor cantidad de vit. B2, B3 y B9).

• Minerales: contienen minerales como el hierro, potasio, calcio, sodio, magnesio y yodo. Minerales que resultan esenciales para mantener una buena salud y funcionamiento del cuerpo.

Acciones terapéuticas:

Aunque es uno de los hongos menos investigados medicinalmente, recientes estudios muestran que las acciones más destacadas son:

1.- Inmunomodulador: el tipo de fibra presente en la trufa puede mejorar la flora intestinal, lo que le confiere un efecto inmunomodulador y con propiedades antimicrobianas.

2.- Antitumoral: Estudios han demostrado que la trufa tiene propiedades anticancerígenas lo que la convierte en un ingrediente muy valioso como prevención de este tipo de enfermedades.

3.- Hepatoprotectora: por su acción metabólica se convierte en aliado prefecto para proteger la salud del Hígado.

4.- Antinflamatorio y analgésico: estudios realizados en Italia muestran que la trufa blanca tiene actividad antiinflamatoria y puede ayudar en el tratamiento de enfermedades gastrointestinales.

Estos hongos contienen compuestos que pueden reducir la inflamación en el cuerpo y aliviar el dolor. Para las personas que sufren de enfermedades inflamatorias, como la artritis, las trufas pueden ser un complemento eficaz para el tratamiento convencional.

5.-Antioxidante Estudios publicados en la revista Food Chemistry encontró que las trufas negras tienen actividad antioxidante significativa debido a su alto contenido de polifenoles. Debido a las propiedades antioxidantes de las trufas, éstas pueden reducir el riesgo de enfermedades crónicas como el cáncer y las enfermedades del corazón.

6.- Salud digestiva: las trufas también son una excelente fuente de fibra, lo que promueve la salud digestiva y puede ayudar a controlar el peso. Poseen u bajo poder calórico por lo que las hace ideales en dietas hipocalóricas.

7.- Hipocolesteromiante: El consumo regular de trufa puede colaborar en la prevención de dislipemias, como el colesterol alto, y reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares.

8.- Favorece el sistema circulatorio: Previene el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares. Además, la trufa ayuda a reducir los niveles de glucosa en sangre, y a bajar los niveles de colesterol malo en el organismo. Su capacidad antioxidante protege el sistema cardiovascular.

9.- Beneficios sobre la piel: Se le considera como el bótox natural gracias a su alto contenido en antioxidantes. Gracias a su efecto blanqueador reduce las manchas producidas por el sol; mantiene la piel elástica porque su composición activa la producción de colágeno, facilitando un aspecto más joven y terso.

Receta: ¿Cómo elaborar aceite de trufas en casa?

El aceite de trufas es una forma maravillosa de capturar el sabor y aroma de las trufas y es más accesible que las trufas frescas. Hacerlo en casa es bastante sencillo y puede ser una excelente manera de añadir un toque gourmet a tus platos cotidianos. Aquí tienes una guía paso a paso para elaborarlo:

Preparación:

• 1 trufa fresca

• 250 ml de aceite de oliva virgen extra de alta calidad

• Botella de vidrio oscuro con tapa hermética

Instrucciones

1. Preparar la Trufa: Limpia la trufa con un cepillo suave.

2. Cortar la Trufa: Corta la trufa en láminas finas o rállela.

3. Calentar el Aceite: Calienta el aceite a fuego bajo hasta que esté tibio, no caliente.

4. Infundir el Aceite: Añade la trufa al aceite tibio y mezcla. Mantén a fuego bajo por 5-10 minutos, sin hervir.

5. Enfriar y Reposar: Deja enfriar, luego vierte en la botella. Almacena en un lugar fresco y oscuro por al menos una semana.

6. Almacenamiento: Guarda en refrigerador y usa dentro de 1-3 meses.

Este aceite de trufas es ideal para agregar a las pastas, risottos, pizzas, ensaladas, huevos revueltos y patatas fritas, para darle un toque gourmet a tus platos.

Precauciones a tener en cuenta:

Antes de consumir la trufa, se debe consultar con su médico: si está tomando algún medicamento. También en caso de embarazo o lactancia y niños menores de 6 años. Y no administrar si se es alérgico a las setas.